Cuocete il finocchio a vapore tagliandolo a spicchi o bollitelo in acqua leggermente salata.
Scaldate l'olio d'oliva e stufatevi il guanciale tagliato a listarelle con l'aglio ridotto a fette spesse. Unite in padella i finocchi tagliuzzati, dopo aver eliminato l'aglio, e fateli rosolare.
Sbattete le uova con il pecorino e il parmigiano grattugiati, sale e abbondante pepe; unite il cucchiaio di panna. Bollite le ruote in acqua bollente salata, scolatele al dente e saltatele con il sugo. Fuori dal fuoco, aggiungete il composto di uova amalgamandolo velocemente. Servite subito.
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